洋風参鶏湯?－続き－

　さて、次の日はお料理。

　丸鶏は冷凍してあるので冷蔵庫で１日かけて解凍。通常、日本で売っている丸鶏だと先ず中の余分なものを取り出したり、お掃除が大変だけど、この手のものは大体の場合、中も抜いてあり、お掃除済なので料理は楽。ブレスの冷凍丸鶏もそうだった。

　材料的にはポトフとかポテが連想されるが、今夜のテーマは「洋風参鶏湯」。なんだそれということになるが、要は参鶏湯をモチーフにした適当料理ということ。

　うん？材料には朝鮮人参や棗なんかの薬膳的な韓スパイスがないじゃないか、と言われそうだが、そもそも丸鶏のコラーゲンが立派な薬膳。ものの本によると、本当の参鶏湯もあまりスパイスを強調しないらしい。それと、ポロ葱。これは立派な薬膳の要素です。この手の葱は粘膜の保護によいということはよく言われてます（ただ、ねばねばがなくなるまで茹でちゃうので果たしてこの解釈でよいかの疑問は残る）。

　先ずはポロ葱とセロリを細かく切る。ポトフをやったことのある人はわかると思うけど、普通ポロ葱やセロリは長いままいれる。その場合、肉が煮上がるとこれらはくたくたになり、何だか出汁をとったあとのおまけみたいな雰囲気でこれがいつも気になる。

　で、今回は最初に細かく切っちゃう。そして、これを餅米の代わりに丸鶏の中に詰める。こだけじゃさみしいのでパンチェッタを細かく切ったものと皮つきニンニクも詰める。

　何故、パンチェッタ？ブロックベーコンじゃないの？ベーコンって、ものによるけど、ときにチップの味やその他のスパイスが強くスープに溶けだすんで、鶏の風味をそこなわないようにといためと、後は個人的な好みです。

　ニッシンはパンチェッタを何種類か置いてあり、そのうちの一種はオーダーで切り出してくれるので便利。　

　次にすごく迷ったんだけど、ポロ葱、セロリ、パンチェッタを炒めちゃう。その理由？

　

　ポロ葱は牛肉を使ったポトフのようにとことん煮込むとそうでもないんだけど、あまり煮込まないとなんとなく土臭いのが気になる。今回は煮込み時間がそれほどでもない鶏なのでそれがいやなのが第一の理由。しんなりするまで炒めることにより甘みを引き出すことが第二の理由。生のままではかさがありすぎて、鶏のお腹に詰めきれないことが第三の理由。先ず、パンチェッタを軽く炒めて脂を少し落とし、後は少量のオリーブ油でポロ葱とセロリを炒める。

　そして、丸鶏のお腹に・・・　読みどおり、１．６キロの丸鶏のお腹に大きなポロ葱１本とセロリ１本が納まった。

　　

　後は簡単。人参、じゃがいも、カブと水から煮るだけ。水は大泉の時は自分のとこの深井戸から汲み上げる八ヶ岳のお水があるんだけど、ここは東京。この場合、逆に思い切り硬いフランスのミネラルウォーターを使う選択肢もあるんだけど、今回は牛肉でなく鶏。で、友人のソムリエに勧められて何本か購入した焼酎の仕込みにも使用しているという鹿児島のＨＯＵＭＥＩを使用。

　そして、お鍋は秘蔵のクーザンス（ｃｏｕｓａｎｃｅｓ）のＤｏｕｆｅｕタイプ。

　おまじないにパセリの茎とローリエを入れて、煮込みスタート。

　ところで、よかったです。２０年前にこのお鍋買っておいて。まさにこういう時のためにある鍋なんだから。

　蓋をして煮込み、蓋の凹にはセオリー通り冷却用の氷を・・・・　この鍋、蓋もかなり重いので、中の蒸気ではびくともせず、隙間からわずかに蒸気が漏れるだけ。音だけ聞いてると圧力鍋の蒸気の音みたい。内圧がかなり高まるのか、煮上がりも思ったより早かった。

　こちらはインゲン。本当は最後のしめに鍋に入れるはずだったんたけど、煮上がりをまてない家族のお腹好いたコールのためにプチ前菜に活用。

　先ずは軽く塩ゆで。

　細かく切ったパンチェッタを軽く炒めて脂を滲みださせ、それにオリーブを油を入れ、あまり高温にしないうちにみじん切りにしたパセリを投入。

　これを熱々のインゲンに振りかけ、ヴィンコット（Ｖｉｎｃｏｔｔｏ）を散らしてできあがり。

　パンも食べましょう。パンは仕事場からの帰り道に一番お手軽に買える三宿のラ・テールで各種。

　そうこうしているうちに、煮込み完了！！　できは予想以上。このフランス産地鶏いけます。ぱさぱさ加減は微塵もなく、肉はしっとり、しっかり。煮込みなのに、まるでロティしたような食感。肉のうまみとこくは抜けないで、且つ、スープにはしっかりと鶏のうまみが溶けだして大正解。お腹から取り出した、ポロ葱、セロリ、パンチェッタのトリオも味に変化を与えてなかなかの脇役。

　ワインはニッシンで買ってきた、Andre Brunel Chateauneuf du Pape　２００２。最悪のビンテージである２００２年に最良の作り手が高価なワインをブレンドして作ったとの解説に引かれて買ったんだけど、美味。フランスワインを買うのは本当に久しぶりなんだけど正解でした。ちなみに、Chateauneuf du Pape　は赤みのしっかりした肉となんていわれていますが、そんなこと関係なく食事とワイン楽しめました。

　

翌朝・・・・・前日の残りを小鍋に移し、ソーセージを入れて日曜のブランチ。