洋風参鶏湯?－続き－

　さて、次の日はお料理。

　丸鶏は冷凍してあるので冷蔵庫で１日かけて解凍。通常、日本で売っている丸鶏だと先ず中の余分なものを取り出したり、お掃除が大変だけど、この手のものは大体の場合、中も抜いてあり、お掃除済なので料理は楽。ブレスの冷凍丸鶏もそうだった。

　材料的にはポトフとかポテが連想されるが、今夜のテーマは「洋風参鶏湯」。なんだそれということになるが、要は参鶏湯をモチーフにした適当料理ということ。

　うん？材料には朝鮮人参や棗なんかの薬膳的な韓スパイスがないじゃないか、と言われそうだが、そもそも丸鶏のコラーゲンが立派な薬膳。ものの本によると、本当の参鶏湯もあまりスパイスを強調しないらしい。それと、ポロ葱。これは立派な薬膳の要素です。この手の葱は粘膜の保護によいということはよく言われてます（ただ、ねばねばがなくなるまで茹でちゃうので果たしてこの解釈でよいかの疑問は残る）。

　先ずはポロ葱とセロリを細かく切る。ポトフをやったことのある人はわかると思うけど、普通ポロ葱やセロリは長いままいれる。その場合、肉が煮上がるとこれらはくたくたになり、何だか出汁をとったあとのおまけみたいな雰囲気でこれがいつも気になる。

　で、今回は最初に細かく切っちゃう。そして、これを餅米の代わりに丸鶏の中に詰める。こだけじゃさみしいのでパンチェッタを細かく切ったものと皮つきニンニクも詰める。

　何故、パンチェッタ？ブロックベーコンじゃないの？ベーコンって、ものによるけど、ときにチップの味やその他のスパイスが強くスープに溶けだすんで、鶏の風味をそこなわないようにといためと、後は個人的な好みです。

　ニッシンはパンチェッタを何種類か置いてあり、そのうちの一種はオーダーで切り出してくれるので便利。　

　次にすごく迷ったんだけど、ポロ葱、セロリ、パンチェッタを炒めちゃう。その理由？

　

　ポロ葱は牛肉を使ったポトフのようにとことん煮込むとそうでもないんだけど、あまり煮込まないとなんとなく土臭いのが気になる。今回は煮込み時間がそれほどでもない鶏なのでそれがいやなのが第一の理由。しんなりするまで炒めることにより甘みを引き出すことが第二の理由。生のままではかさがありすぎて、鶏のお腹に詰めきれないことが第三の理由。先ず、パンチェッタを軽く炒めて脂を少し落とし、後は少量のオリーブ油でポロ葱とセロリを炒める。

　そして、丸鶏のお腹に・・・　読みどおり、１．６キロの丸鶏のお腹に大きなポロ葱１本とセロリ１本が納まった。

　　

　後は簡単。人参、じゃがいも、カブと水から煮るだけ。水は大泉の時は自分のとこの深井戸から汲み上げる八ヶ岳のお水があるんだけど、ここは東京。この場合、逆に思い切り硬いフランスのミネラルウォーターを使う選択肢もあるんだけど、今回は牛肉でなく鶏。で、友人のソムリエに勧められて何本か購入した焼酎の仕込みにも使用しているという鹿児島のＨＯＵＭＥＩを使用。

　そして、お鍋は秘蔵のクーザンス（ｃｏｕｓａｎｃｅｓ）のＤｏｕｆｅｕタイプ。

　おまじないにパセリの茎とローリエを入れて、煮込みスタート。

　ところで、よかったです。２０年前にこのお鍋買っておいて。まさにこういう時のためにある鍋なんだから。

　蓋をして煮込み、蓋の凹にはセオリー通り冷却用の氷を・・・・　この鍋、蓋もかなり重いので、中の蒸気ではびくともせず、隙間からわずかに蒸気が漏れるだけ。音だけ聞いてると圧力鍋の蒸気の音みたい。内圧がかなり高まるのか、煮上がりも思ったより早かった。

　こちらはインゲン。本当は最後のしめに鍋に入れるはずだったんたけど、煮上がりをまてない家族のお腹好いたコールのためにプチ前菜に活用。

　先ずは軽く塩ゆで。

　細かく切ったパンチェッタを軽く炒めて脂を滲みださせ、それにオリーブを油を入れ、あまり高温にしないうちにみじん切りにしたパセリを投入。

　これを熱々のインゲンに振りかけ、ヴィンコット（Ｖｉｎｃｏｔｔｏ）を散らしてできあがり。

　パンも食べましょう。パンは仕事場からの帰り道に一番お手軽に買える三宿のラ・テールで各種。

　そうこうしているうちに、煮込み完了！！　できは予想以上。このフランス産地鶏いけます。ぱさぱさ加減は微塵もなく、肉はしっとり、しっかり。煮込みなのに、まるでロティしたような食感。肉のうまみとこくは抜けないで、且つ、スープにはしっかりと鶏のうまみが溶けだして大正解。お腹から取り出した、ポロ葱、セロリ、パンチェッタのトリオも味に変化を与えてなかなかの脇役。

　ワインはニッシンで買ってきた、Andre Brunel Chateauneuf du Pape　２００２。最悪のビンテージである２００２年に最良の作り手が高価なワインをブレンドして作ったとの解説に引かれて買ったんだけど、美味。フランスワインを買うのは本当に久しぶりなんだけど正解でした。ちなみに、Chateauneuf du Pape　は赤みのしっかりした肉となんていわれていますが、そんなこと関係なく食事とワイン楽しめました。

　

翌朝・・・・・前日の残りを小鍋に移し、ソーセージを入れて日曜のブランチ。

洋風参鶏湯？

　何年に１回の周期だが、丸鶏の料理をしたくなる。

　大分前になるが、前回はフランスのブレス産チキンの丸焼き。大泉にある電動ローター付きに自分で改造したweberのコンロで備長炭を使っての蒸し焼き。

　今回は東京。今月立て続けに２回食べた参鶏湯（サンゲタン）の残像が頭から離れない。

　月の初めのバリ島行きは仕事を無理やりこなして行くことにしたんだけど、それがたたって出発前日はこのままでは風邪に突入の雰囲気。これはやばいということで、かかりつけのクリニックでニンニク注射。そして、麻布十番のＧでお一人参鶏湯。

　このお店、できた頃に行って巷でいわれるほどのさほどの感激はなかったのだけど、今回本当に久しぶりに行っても印象は同じだった。その後に行った、鳳仙花の方がインパクトはある。

　さて、今週末、やってやろうじゃないの久しぶりのお父さんのお料理ということで金曜の夜に仕事を抜け出して、東麻布のニッシンに買い出し。このスーパー、開店以来利用しているのだが、その頃は食品の品揃えもワインもまったくぱっとせず、広尾のナショナルのあまりできのよくない亜流というイメージしかなかった。どちらも青ナンバーのお客がきてたんだけど、ニッシンの方は安さを求めてかお付きのものを従えた貧乏な国の外交官の姿がやけに目立った。

　それが今ではニッシンは堂々たるスーパーに変身。品揃えもすばらしく、ワンフロアーを使った広大なワイン売り場にはニューワールドのお宝ワインも隠れている。そんなわけで、ここ何年かはナショナルはご無沙汰して、行くのはニッシンばかり。

　まずは鶏の売り場に。ここは外人御用達のスーパーなので丸鶏の需要は多く、従ってバリエーションは豊富。国内産の方は普通の鶏の他に名古屋コーチンの丸鶏も発見。外国産の方はまずブレスの丸鶏が目に飛び込む。ここで、ぐっと心が動くが、お値段もそれなりなのと、今回は新作料理で失敗の可能性もあるのでおとなりのランド産の地鶏に決定。

　やけに黄色ぽく気になるんだけど、プーレジョーヌ（赤毛地鶏）といい、そもそもこういう色らしい。ただ、フランスのランド産の鶏は本来ＥＵのＰＧＩ指定を受けているんだけど、認証マークがないのがちょっと不思議。

　さて、その他にこれらも購入。

　ポロ葱、セロリ、にんじん、かぶ、パセリ、インゲン、パンチェッタ、無塩せきのソーセージ

　ポロ葱（ポワロー、リーク）は大好きな食材の一つ。国産ものが入ることが少なく輸入で値段が高いのがネック。今回はオランダ産だけどやはり１本６００円強と高い。ちなみにスープには下仁田葱を使うことがよくある。

（続く）

ホワイトプラン

わが家の夏休みのハイライトは子供が生まれる前からの恒例のオーストラリアのポートダグラス行き。

１８年間通い続け、滞在日数を合算すると人生のうちの半年近くをポートダグラスで過ごしている計算になる。

（町とフォーマイルビーチは背中合わせ）

（オーストラリアのベストビーチの一つのフォーマイルビーチ）

ポートダグラスに通う日本人の中でも古手になり、並のオーストラリア人よりはポートダグラスのことは詳しい。レストラン、泊まるころ、道路、スーパーマーケットの品揃え等々、手にとるようにわかる。

（ポートダグラスのノーチラスレストラン。今はお子さまお断りらしい。）

毎年、ポートダグラスで会うオーストラリア人やニュージーランド人の友人もおり、料理人の友人もいる。

そんなわけで、これからもずっと行きたいのだが、最近問題が出てきた。

物が高くなった。

むかしは６０円台だったドルが今では１００円台、それに加えて現地のバブルで物価もアップして、以前の２倍から３倍近くの出費を要することになる。それに、加えて燃油特別付加運賃の導入による航空運賃の高騰。昔はマイナーだったケアンズが夏休みの旅行先として脚光を浴びている関係もあり、これまた、以前の１．５倍から２倍近くする。

そんなわけで、昨年からポートダグラス（ケアンズ行きの）航空券はマイレージを切り崩して確保している。

さて、今年。そろそろ、特典航空券の予約をと思ってアクセスしたら、なんと・・・

８月中はほとんど枠がなく満席！！

しまった、もっと早く動いておけばよかった。とにかく、いままで経験したことがない事態。

で、今年はとりあえず空きがあったシドニーの往復の航空券を確保。

さて、それからどうしよう。シドニーから格安国内航空券でケアンズに飛ぶか、それともいっそのこと車を運転するか、列車で行くか。

シドニーからポートダグラスまでは３０００キロ。でも、向こうの友人のオーストラリア人は６０歳を越えているのにもっと遠いメルボルンから車でくる。

列車もよさそう。オーストラリアでは過去にアデレイド→パース（２泊３日）、ブリズベン→ケアンズ（１泊２日）、　メルボルン→アレイド（夜行）　を体験している。しかし、料金は今の半額以下だった。

いっそうのこと、タスマニアに行ってみようかな。タスマニアはずっと以前に１月に行こうとしたことがあるけど、オーストラリア人には人気のシーズンでいい宿がとれず断念したことがある。

とにかく、飛行機だけは確保したものの、行き先も何も決まっていないホワイトプラン。

simaiammasima

18年ぶりのバリ島

今年の１月にバリ島に行ってきました。実に１８年ぶりなのですが、食事の美味しさと値段の安さに大感激ですっかりはまってしまいました。で、つい、この間再訪！

写真はホームページの方にその1をUP。その2も近々UP。また、詳細は連載エッセイ「僕、外食大好きです。」187話で発表します。

(1月はヴィラに宿泊)

(敷地715平米、プール12メートルという驚愕の広さながら、値段はこれまた驚愕の安さ)

(高度な内容のお料理達)

(先日の訪問は海際のホテルに宿泊)

(お料理教室,も参加しました)

(トゥンガナン村に行ってダブルイカット-Kamben Gringsing-,も買いました）